December 22, 2009 / 6:03 PM / 8 years ago

Chef Rene Redzepi pôs cozinha nórdica sob holofote mundial

4 Min, DE LEITURA

COPENHAGUE (Reuters Life!) - O chef dinamarquês estrelado pelo Michelin Rene Redzepi passou a vida em busca dos sabores locais, que puseram a "cozinha nórdica" sob os holofotes internacionais.

Nada que não seja nativo da Escandinávia, ou que não seja da época, está em seus cardápios. E alguns dos ingredientes mais exóticos foram descobertos nas florestas e ao longo da costa de seu lar por um método inusual.

"Nós apenas comemos as coisas. Se você trabalha muito com produtos que pode ver que parecem suculentos, se você apenas põe em sua boca e morde um pedaço, geralmente nada acontece", disse, antes de admitir que talvez essa seja uma técnica que não deva ser usada em casa.

Redzepi obteve aplausos internacionais sendo tão rigoroso com sua comida quanto é desdenhoso com sua saúde.

Quando ele abriu o restaurante Noma --o nome vem das palavras em dinamarquês para nórdico e alimento-- há seis anos, foi zombado pelos locais, que brincavam sobre tentar fazer cozinha de qualidade com gordura de baleia e focas.

Em vez disso, ele cresceu nas listas das revistas dos 50 melhores restaurantes do mundo, garantindo o terceiro lugar, atrás de lendas contemporâneas como El Bulli e The Fat Duck. Redzepi neste ano foi eleito "o chef dos chefs" por quem dirige outros 49 melhores restaurantes.

Ele conseguiu isso em parte usando apenas ingredientes locais e da época. Não há tomates ou frutas cítricas, azeite de oliva, alho ou "foie gras" em seus pratos, nenhum vinho nos molhos.

Suas técnicas e a composição de seu menu também são raras. Há mais vegetais que carne, e a maior parte da comida não é nem mesmo cozida -- embora seja feita com molhos extraordinários que levam horas ou dias de preparação.

Um menu-degustação inclui lula crua e carne, além de flores selvagens e alga marinha. Há mesmo um prato feito quase que inteiramente de cebolas de diferentes tipos e formas, fervidas, em conserva e reduzidas. Ele também prepara sobremesas incomuns com vegetais.

"Nós fazemos muita coisa defumada, muita coisa em conserva... é difícil obter todos os condimentos e sabores diversos que você precisa em janeiro e fevereiro. É o que as pessoas costumavam fazer, mas é claro que então era questão de sobrevivência, não só de sabor".

Em viagens exploratórias pela região, Redzepi disse que está comprometido com a sustentabilidade.

"Não se pode usar foca ou baleia ou todas essas coisas, e eu também não uso enguia nem bacalhau (nas receitas). Produtos como estes que estão desaparecendo", disse.

Ele é igualmente rigoroso com vegetais.

"É preciso saber como colher as coisas, porque não se pode apenas colher e colher e colher. É preciso saber como as coisas crescem, para que você não esteja devastando o meio ambiente".

Reportagem de Emma Graham-Harrison

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